MacTeX se instala como un barril de cerveza casera, aunque los barriles no se pueden anclar (ver https://github.com/Homebrew/homebrew-cask/issues/49127#issuecomment-401501245 y https://github.com/Homebrew/homebrew-cask/issues/90242 )
Una gran parte de los barriles se actualiza automáticamente y no podemos impedirlo. Así que el pasador sería, en el mejor de los casos, inconsistente y no funcionaría en muchos casos.
Existe una extensión escrita por el usuario llamada homebrew-cask-upgrade que parece solucionar este problema, pero no tengo experiencia con él y puede traer otros problemas.
Para su caso concreto, yo instalaría MacTeX directamente desde TUG y evitar cualquier actualización automática activada por Homebrew. O, si no necesita las aplicaciones GUI incluidas en MacTeX, utilice brew install texlive
que sólo instala los binarios que no son de la interfaz de usuario y puede ser anclado.