¿Cómo puedo ver todos los parámetros disponibles en los comandos para Finder, Dock, etc.?

No hay ningún comando que te dé esa lista.

Tampoco hay ninguna documentación oficial publicada por Apple con dicha lista.

El defaults esencialmente sólo escribe en un archivo alguna configuración que usted indique. Podrías escribir cualquier cosa que se te ocurriera, y seguiría escribiéndolo en el archivo. No realiza ninguna comprobación de que lo que usted indica es un ajuste "real", ni de que el valor que usted especifica es válido.

Simplemente escribe datos en un archivo - y no da ninguna garantía de que el programa al que se dirige leerá activamente esa configuración y la utilizará.

Tendrás que recurrir a la documentación publicada por Apple y a los diversos scripts y publicaciones de foros que puedes encontrar en internet con instrucciones sobre los ajustes disponibles que puedes cambiar con el defaults comando.

Si quieres explorar por ti mismo y encontrar configuraciones "ocultas" o "poco conocidas", entonces puedes intentar buscar dentro de los binarios de los programas, que mencionas, para descubrir nuevas configuraciones. Si eres un desarrollador de software, tendrás herramientas para hacer ingeniería inversa de los binarios que pueden ayudarte un poco más - pero para los no profesionales, probablemente tendrás que recurrir a herramientas simples y a mucho "ensayo y error". Por ejemplo, puedes ejecutar un comando como este:

strings /System/Library/CoreServices/Finder.app/Contents/MacOS/Finder

Te dará una lista masiva de cadenas de texto encontradas dentro del binario - algunas pueden ser configuraciones, muchas no lo serán. Puedes utilizar grep para filtrar la salida así:

strings /System/Library/CoreServices/Finder.app/Contents/MacOS/Finder | grep cmdPref

Lo que te dará una lista de cosas para probar como:

cmdPrefShowHardDrives:
cmdPrefShowExternalHardDrives:
cmdPrefShowRemovableMedia:
cmdPrefShowMountedServers:
cmdPrefWarnOnEmptyTrash:

Verás que se corresponden con los ajustes que puedes modificar con defaults con nombres como WarnOnEmptyTrash , ShowExternalHardDrives y así sucesivamente.

También puede buscar en la lista de cadenas los ajustes que ya conoce, y por casualidad cerca habrá otros ajustes aún desconocidos para usted.