He probado a cambiar el Info.plist para que apunte a un bash script que ejecuta el ejecutable con los parámetros que quiero. Esto no parece funcionar aunque cuando lo invoco desde Terminal.app con los mismos parámetros las pruebas se comprueban.
Si importa, esto es 10.5 con VLC 2.0.3.
Yo también tengo una máquina 10.8 con VLC 2.0.6, y esperaba un método que no se me fuera al garete cada vez que actualizara VLC. En esa máquina he intentado usar Platypus, pero tampoco tiene ningún efecto (VLC se abre, pero no parece abrirse con los argumentos correctos).