MacOS por defecto escribe -data

-data es un parámetro para defaults al escribir un solo valor de datos.

Estás escribiendo una lista de propiedades completa de una sola vez, así que no incluyas este argumento como parte de la cadena de la lista de propiedades. Eliminar -data de su mando y funciona bien escribiendo toda la cadena como contenido del archivo de la lista de propiedades.

Cuando se escribe una lista completa de propiedades, los datos se codifican como hexadecimales entre paréntesis angulares, tal y como se ha hecho.

También puede utilizar defaults import .

Eso te permite especificar los datos como el propio texto xml que estás mostrando en tu pregunta. El comando inverso, para ver los resultados, es defaults export - .

Si miras en la página de manual de defaults, tiene opciones para crear diccionarios y arrays, y para añadir elementos a los arrays existentes y pares de claves a los diccionarios existentes.

  -array      Allows the user to specify an array as the value for the given preference key:

                       defaults write somedomain preferenceKey -array element1 element2 element3

                 The specified array overwrites the value of the key if the key was present at the time of the write. If
                 the key was not present, it is created with the new value.

     -array-add  Allows the user to add new elements to the end of an array for a key which has an array as its value.
                 Usage is the same as -array above. If the key was not present, it is created with the specified array as
                 its value.

     -dict       Allows the user to add a dictionary to the defaults database for a domain.  Keys and values are speci-
                 fied in order:

                       defaults write somedomain preferenceKey -dict key1 value1 key2 value2

                 The specified dictionary overwrites the value of the key if the key was present at the time of the
                 write. If the key was not present, it is created with the new value.

     -dict-add   Allows the user to add new key/value pairs to a dictionary for a key which has a dictionary as its
                 value. Usage is the same as -dict above. If the key was not present, it is created with the specified
                 dictionary as its value.

Un enfoque estructural puede funcionar mejor que intentar meterlo todo con la puntuación.