¿Por qué tengo diferentes opciones de resolución de pantalla para dos monitores Dell 4K de 27" diferentes?

¿Has actualizado el firmware de los monitores? A veces hay actualizaciones.

Aunque son adecuadas para la mayoría de los usuarios, estas cinco opciones de resolución (por defecto y a escala) carecen de varias opciones de visualización "intermedias", así como de modos de "baja resolución", como un verdadero 2560×1440 que debe ser escalado por el monitor y puede ser necesario para fines de prueba o de compatibilidad de software. Afortunadamente, estas resoluciones siguen siendo accesibles, y aquí se explica cómo acceder a ellas.
Mantenga pulsada la tecla Opción de su teclado y vuelva a hacer clic en la opción "Escala". ( Fuente )

¿Has probado a mantener la resolución por defecto para ambos monitores y a cambiar la resolución de cada una de las aplicaciones?

La resolución del Finder, por ejemplo, se puede cambiar yendo a la carpeta Inicio > clic derecho > Mostrar opciones de visualización y luego cambiar el tamaño del icono/texto a su preferencia. Al cambiar la configuración en la carpeta de inicio, se modificarán todas las opciones de vista de las subcarpetas.