No parece que sea una función que se pueda activar solo en los AirPods. De acuerdo con la página de apoyo debe estar activado en cualquier dispositivo (iPhone, Mac, etc.) al que estén conectados para que funcione.
Según Apple, todos los dictados se procesan localmente en el dispositivo, aunque tienen un registro de transcripción que se envía a Apple con un identificador aleatorio asignado. Esto es diferente a las grabaciones de audio que puedes optar por permitir en la página de configuración de Analytics & Improvement. Puedes eliminar el historial de peticiones asociado yendo a Ajustes > Siri y Búsqueda > Historial de Siri y Dictado y tocando Eliminar el Historial de Siri y Dictado.