¿Cómo instalar la última versión de php sin brew o es posible?

Sí, se puede actualizar a la última versión de php en mac sin homebrew. En mi caso, utilizo MacPorts un gestor de paquetes para MacOS que es similar a Elaboración de cerveza casera pero más estable y soporta versiones antiguas de OSX hasta la 10.4 mientras que Homebrew suele soportar sólo las 3 últimas versiones. (php74 parece tener versiones preconstruidas hasta Snow Leopard https://ports.macports.org/port/php74/details/ )

Ejemplo para actualizar a php74:

sudo port install php74

Instale las extensiones que necesite

sudo port install php74-cgi php74-gd php74-curl php74-intl php74-iconv php74-gettext php74-mbstring php74-imap php74-mcrypt php74-xmlrpc php74-mysql php74-openssl php74-sockets php74-zip php74-tidy php74-opcache php74-xsl php74-sqlite

Seleccione php74 como la versión activa de PHP. Con este comando puedes tener varias versiones de php y cambiar rápidamente de una a otra.

sudo port select php php74

Comprueba qué binario de PHP se utiliza (debería devolver /opt/local/bin/php). Tal vez tenga que reiniciar su terminal.

which php

Compruebe la versión (debería devolver "PHP 7.4.XX (cli) ")

php --version

Además, si utiliza XAMPP asegúrese de reiniciar el servidor web Apache.

( Referencia del artículo )