¿Cuál es la diferencia real entre sh y bash?

La respuesta larga sobre esto ya se ha escrito, véase https://stackoverflow.com/questions/5725296/difference-between-sh-and-bash .

El echo builtin es una (de varias) cosas en las que sh y bash difieren. Para conseguir bash para manejar \n como carácter de control utilice echo -e .

$ bash -c "echo -e \"Hello\nWorld\""
Hello
World

En cuanto a la definición de sh en MacOS, consulte man sh (por ejemplo, en Big Sur):

sh is a POSIX-compliant command interpreter (shell).  It is implemented by re-execing as 
either bash(1), dash(1), or zsh(1) as determined by the symbolic link located at 
/private/var/select/sh. If /private/var/select/sh does not exist or does not point to a
valid shell, sh will use one of the supported shells.

Así que básicamente ejecutando sh ejecutará cualquier shell /private/var/select/sh apunta en "modo de compatibilidad sh/POSIX".