¿Puedo arrancar un viejo disco duro de El Capitán en mi M1?

No. El Capitan no está compilado para el Apple Silicon y no podrá ejecutarse en él.

Hay esfuerzos para ejecutarlo en software de emulación como QEMU (ver este post en reddit) , que emularía una CPU Intel, sin embargo, no está soportado oficialmente.

No, pero para obtener los datos de la unidad, puedes simplemente conectarla y leer los archivos. El sistema de archivos es legible incluso cuando el SO no arranca el nuevo hardware.

Yo ejecutaría el asistente de migración si necesitas ayuda para recuperar los datos, pero los programas es mejor comprar un Mac antiguo o uno basado en intel que pueda ejecutar un SO que satisfaga tus necesidades de aplicaciones o uno que sustituya el SO exacto que necesitas.

Los Mac mini de Intel usados tienen un precio muy razonable para los que no pueden ejecutar Big Sur o más nuevos. Grandes máquinas sin cabeza para ejecutar todas sus viejas versiones de MacOS y aplicaciones antiguas.

Además, aún es pronto para virtualizar la CPU de Intel en el Silicon de Apple, por lo que en varios meses podrías tener otras opciones.

El disco no es booteable, ya que el primer MacOS con drivers para el m1 es el Big Sur. Esto es así para todos los macs. Hay una forma de ejecutarlo en VM pero es muy difícil. Me temo que tendrás que conseguir un Mac antiguo. Si eres bueno con la tecnología puedes probar a hacer una VM con army: https://github.com/foxlet/MacOS-Simple-KVM