La mensajería de ICloud sólo mantiene tus mensajes sincronizados, no prevenir todos tus dispositivos de recibir mensajes y eso en sí mismo depende de cómo hayas configurado Mensajes para "llegar a ti". En otras palabras, hay varias formas en las que se te puede localizar: AppleID, correo electrónico alternativo, número de teléfono, etc.
Si otro usuario de iOS te envía un mensaje por SMS, tu iPhone lo recibirá, pero tu Mac no, por ejemplo (suponiendo que la sincronización esté desactivada). Sin embargo, si alguien en un iDevice (iPhone o Mac) le envía un mensaje usando su AppleID, tanto su Mac como su iPhone lo recibirán. Sin embargo, donde inicies y respondas es donde verás el historial de la conversación. Si responde en su teléfono, no lo verá en su Mac, por ejemplo.
Así que, usando su ejemplo de quitar la tarjeta SIM, usted puede recibir un mensaje si está conectado a WiFi y si lo hace y responde a él en ese dispositivo iOS, no verá la conversación sincronizada en su Mac, aunque puede ver el inicial mensaje.
En cuanto a su relación con WhatsApp/Telegram/et al, es una tecnología completamente diferente. Estas aplicaciones de mensajería no interactúan con tu operador como lo hace Mensajes y son totalmente autónomas dentro de la nube. Cada cliente es simplemente un medio para acceder al servicio de mensajería basado en la nube, por lo que cada cliente, por defecto, estará sincronizado.
