Parece que te refieres a la diferencia entre una actualización "Over The Air" (OTA), también llamada actualización delta La actualización normal se realiza pulsando un botón en los Ajustes del dispositivo, y la normal pulsando "Actualizar" en iTunes en el ordenador.
Las actualizaciones OTA son más pequeñas porque sólo incluyen los nuevos activos (código, imágenes, etc.) de la actualización, en lugar de sustituir todos los activos del dispositivo.
Este artículo incluye un ejemplo de esta diferencia en un iPhone 4 :
Las actualizaciones por aire no sólo son sencillas de instalar, sino que también son deltas. Eso significa que las actualizaciones sólo contienen los datos mínimos necesarios para actualizar, en lugar del sistema operativo completo. En el caso de la actualización 5.0.1 para un iPhone 4 GSM, la actualización por aire pesaba 44,6 MB; la descarga completa a través de iTunes era de 790,7 MB.