¿Puedo clonar un disco duro externo bit a bit, de forma incremental?

No, lo que pides simplemente no es posible, dado que te refieres a lo habitual por "montaje" e "incremento".

Un volumen encriptado y sin montar es, en términos simples, indistinguible de un montón de bytes aleatorios. No hay manera de saber, a partir de este volumen, si algún bloque de datos está "cambiado" o no.

Definitivamente puedes copiar los datos de una unidad a la otra. Es sólo cuestión de hacer una copia bit a bit utilizando un programa como el incorporado dd en MacOS.

Si se hace caso omiso de la forma habitual de trabajar con discos no montados, y se imagina un programa que descifre el volumen (si se tiene la contraseña), analice el sistema de archivos y utilice marcas de tiempo, instantáneas u otro método para encontrar los cambios y asignarlos de nuevo a los bytes de origen, entonces sí, teóricamente se podría crear una herramienta de este tipo. Sin embargo, en ese momento podrías haber montado la unidad.

También se puede desvirtuar la concepción habitual de las copias de seguridad incrementales, e imaginar un programa que lea toda la unidad de origen mientras lee toda la unidad de destino, y que luego copie sólo lo que se ha modificado. Sería casi trivial de hacer, pero no recuerdo que ningún programa de MacOS haga esto. En Linux podrías usar programas como diskrsync y Bscp para hacer esto - aunque ambos están construidos para transferir el disco a una computadora remota, podrías hacer que la computadora local y la remota sean la misma. No sé si estos programas pueden ser compilados y utilizados con éxito en MacOS, pero si quieres construir tu propia herramienta, podrías hacerlo portando diskrsync.

Esto tendría sentido si tienes una unidad donde las lecturas son rápidas y las escrituras son lentas. Todavía sería un proceso muy lento comparado con las herramientas habituales de copia de seguridad incremental, como por ejemplo Time Machine, donde el conjunto de cambios se puede calcular rápidamente mirando sólo el volumen de origen.

Existen otras herramientas para clonar discos e intentar hacer ese proceso más rápido. Por ejemplo el partclone_apfs permite clonar sistemas de archivos APFS de disco a disco, copiando sólo los bloques que realmente contienen datos. Si el volumen tiene mucho espacio libre en el disco cuando se monta, esto acelerará el proceso considerablemente. Sin embargo, no funciona con volúmenes cifrados.

Por último, se podría imaginar soluciones que funcionaran mediante el seguimiento de los cambios utilizando instantáneas en la unidad local. Como eso significaría modificar la unidad que estás tratando de clonar, esto normalmente no sería una opción.