El código de acceso del teléfono es el código propio del usuario para acceder a sus datos privados almacenados en el teléfono. Suele tener 6 dígitos (4 dígitos en sistemas anteriores), pero también puede ser alfanumérico, si el usuario lo elige. Normalmente se introduce desde la pantalla de bloqueo para acceder a la pantalla de inicio (la que tiene los iconos de todas las aplicaciones). El usuario debe introducirlo, por ejemplo, después de encender el teléfono, y periódicamente cuando utiliza FaceID o TouchID.
El código de acceso no tiene nada que ver con tu tarjeta SIM ni con tu proveedor de servicios. Se trata de un código de acceso seleccionado por el usuario y registrado únicamente en el dispositivo, que se utiliza para proteger el resto de sus datos. En cambio, la tarjeta SIM está protegida por un PIN.
Introducir el código de acceso de forma incorrecta no bloqueará todo el acceso después de 3 intentos erróneos - debes estar pensando en el PIN de la SIM allí. Si introduces el código de acceso de forma incorrecta, sufrirás un retraso temporal, es decir, tendrá que pasar un tiempo antes de que puedas hacer otro intento. Si sigues introduciendo el código de acceso de forma incorrecta, el retraso será cada vez mayor. Es posible configurar el teléfono para que borre todos los datos después de 10 intentos incorrectos.
No se puede activar TouchID sin establecer un código de acceso. Es parte del proceso de configuración, y aunque es posible omitir la configuración de un código de acceso, no se puede omitir el código de acceso Y habilitar TouchID. Simplemente no es posible.
Así que lo que ha ocurrido es que, o bien has establecido un código de acceso y te has olvidado de él, o bien el código de acceso ha sido establecido por el proveedor antes de que recibieras el teléfono, y el proveedor te ha ayudado a configurar TouchID. Esto último sería muy inusual.
En cualquiera de los casos, te recomendaría que borraras tu teléfono y empezaras de nuevo con un código de acceso, que puedas recordar. Usted puede borrar su teléfono y restaurar la funcionalidad del teléfono siguiendo las instrucciones de Apple:
https://support.apple.com/en-us/HT204306
En pocas palabras, las instrucciones te dicen que:
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Apagar el teléfono
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Mantén pulsado el botón lateral del teléfono
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Conecta inmediatamente el teléfono a tu ordenador (mantén pulsado el botón)
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Cuando veas la pantalla del modo de recuperación en el teléfono, puedes soltar el botón lateral
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Localiza el teléfono en el Finder de tu Mac y elige "Restaurar".
Ten en cuenta que este proceso borra todos los datos que puedas tener en el teléfono. Puedes optar por restaurar desde las copias de seguridad después si tienes copias de seguridad.