¿Cómo cambiar parte de las vistas previas de Quick Look de los archivos?

Estás en el camino correcto con qlmanage . Lamentablemente, el uso de qlmanage es el último paso para asignar un generador de Quick Look a su tipo de archivo. Primero tienes que obtener el generador, o escribirlo desde cero.

Así que, para responder rápidamente a tus dos preguntas... sí, puedes cambiar lo que muestra QL y sí, puedes hacerlo para un solo tipo de archivo.

Para ver qué generadores están asociados a qué tipos de archivos, utilice la función -m bandera. He aquí una muestra de la salida

% qlmanage -m

  com.apple.iwork.pages.pages-tef -> /System/Library/QuickLook/iWork.qlgenerator (209)
  com.microsoft.powerpoint.ppt -> /System/Library/QuickLook/Office.qlgenerator (40)
  public.comma-separated-values-text -> /System/Library/QuickLook/Office.qlgenerator (40)
  com.apple.ical.ics.todo -> /System/Library/QuickLook/iCal.qlgenerator (906.3)
  com.adobe.encapsulated-postscript -> /System/Library/QuickLook/EPS.qlgenerator (906.3)

Dentro de cada uno de esos directorios hay un código, muy similar al de una aplicación de MacOS, que genera una vista previa de QL; así que puedes, de hecho, crear una vista previa según tus especificaciones.

En cuanto a la forma de crear ese código, véase el Introducción a la guía de programación Quick Look para empezar. El código está escrito en ANSI-C u Objective-C.