"Restablecer de fábrica" es un pequeño error. En realidad no significa restaurar todo al mismo estado que tenía cuando vino de fábrica, porque el contenido original del disco duro no se guarda en ninguna parte cuando actualizas el SO o las aplicaciones. Cuando instalaste Big Sur, Catalina se sobreescribió; cada vez que actualizas una aplicación, se borra la versión anterior.
Lo que realmente significa es que se eliminan todas las personalizaciones. Las cuentas que no sean las incorporadas (por ejemplo Administrator ) se eliminan, y las preferencias del sistema y de las aplicaciones en las cuentas incorporadas vuelven a sus valores por defecto. Las aplicaciones que no se incluyeron con el sistema se eliminarán, pero las aplicaciones que se incluyeron se mantendrán en sus versiones actualizadas. También supongo que se eliminan las instantáneas locales de Time Machine.
El propósito es conseguir un sistema "limpio", normalmente porque tienes la intención de regalar/vender el ordenador y no quieres que obtengan tus datos personales, contraseñas, aplicaciones cuyas licencias no permiten la transferencia, etc. No se pretende retroceder en el tiempo y revertir todo lo que has hecho en el sistema.
Antiguamente, un ordenador venía con discos externos que contenían el sistema operativo y las aplicaciones, y se podía reinstalar el sistema desde ellos para volver a su estado original. Ahora ya no lo hacen (y los modelos recientes de Mac ni siquiera tienen lectores de DVD, aunque uno podría imaginarse hacerlo con unidades flash), pero todavía se puede reinstalar desde la red para obtener un sistema operativo anterior.
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Esta sería una pregunta mucho mejor si hubieras incluido lo que realmente hiciste que constituye un llamado "restablecimiento de fábrica", porque sin algunos detalles fácticos esta pregunta es totalmente nebulosa.