Edición: El problema se ha resuelto de alguna manera hoy. No estoy seguro de cómo, pero sospecho que es porque he reiniciado el ordenador. No creo que sea necesario conceder al Finder.app acceso completo al disco, ya que lo deshice ayer.
Puesto original: No puedo cambiar los iconos en los volúmenes de las unidades externas con formato APFS. He intentado muchas cosas como se detalla a continuación, pero nada está funcionando para mí como se demuestra por la grabación de la pantalla a continuación (haga clic para mayor calidad): 
En la grabación de pantalla se ve que soy capaz de cambiar el icono en el "viejo Mac Pro" que es un volumen externo formateado como Mac OS Extended Journal (usando el procedimiento habitual: pegando una imagen en la parte superior izquierda del Get Info). Sin embargo, el mismo procedimiento no funciona en el volumen formateado como APFS, independientemente de si copio/pego o arrastro imágenes con formato .png o .icns.
Lo he probado tanto en un MacBook Pro de 2015 como en un MacAir M1 de 2020, ambos con Mac OS 11.3.
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Detalles de lo que he probado: Este sitio dice que los archivos .icns son necesarios a veces (desde Catalina). Este sitio describe la creación de archivos .icns utilizando Vista Previa (he descubierto que esto funciona para los iconos cuando las imágenes son de 512x512). Este video muestra la creación de archivos .icns utilizando una acción rápida de Automator encontrada aquí . Usuario BOrax en esto sitio sugiere la necesidad de conceder a Finder.app acceso total al disco, lo que he probado usando Sistema>Seguridad>Privacidad>Acceso total al disco> y luego navegar a /System/Library/CoreServices/Finder.app - de nuevo, nada ayuda.
