¿Influye el jailbreaking en el rendimiento de un iPhone?

No. El Jailbreaking en sí no causa lentitud. Es lo que haces con eso lo que causa problemas. Y ya que tienes un 6s.. Yo no me molestaría en hacerle jailbreak hasta iOS 10, ya que está muy cerca.

Supongo que le preguntaría qué características o funciones espera obtener. En los "primeros" días había un montón de razones para Jailbreak (además de la simple diversión): aplicaciones de terceros, springboard, personalización, tethering, y otros hacks. Para mí, iOS ha adquirido todas las características que obtuve con el jailbreak, sin la molestia adicional.

A diferencia del rooteo de Android, que los usuarios realizan para mejorar el rendimiento mediante el overclocking, la actualización a un mejor kernel y la personalización, el iPhone está bastante bien optimizado en este aspecto, por lo que una de las razones obvias por las que alguien encontraría la necesidad de Jailbreak sería sólo la personalización. Para despejar tus dudas, esto no ralentizará tu dispositivo pero a veces podría hacerlo inestable cuando se instalan algunos tweaks no soportados. Ten por seguro que el jailbreaking es divertido. Pero para un iPhone 6s que ya es muy rápido y está optimizado, apenas hay necesidad de jailbreaking. Aunque la decisión final es tuya.