Para el vídeo HD, la página de Apple sobre el especificaciones para el iPad de tercera generación afirma (el énfasis es mío):
Formatos de vídeo compatibles: Vídeo H.264 hasta 1080p, 30 fotogramas por segundo, Alto nivel de perfil 4.1 con audio AAC-LC hasta 160 Kbps, 48kHz, audio estéreo en formatos de archivo .m4v, .mp4 y .mov;
Así que si es capaz de jugar Vídeo HD de hasta 1080p a sólo 30 fps, entonces todo lo que puede hacer una tarjeta de captura HDMI con soporte de 60fps es capturar a 30fps (y tal vez añadir fotogramas de interpolación para hacerlo a 60fps). Como no hay ninguna ganancia real al hacer esto, una tarjeta de captura de 1080p30 debería ser suficiente.
En cuanto a las aplicaciones, según Pruebas de referencia de phonearena.com sobre el iPad de 3ª generación , era capaz de llegar hasta los 60fps (dependiendo de la prueba). Pero ten en cuenta que esto es sólo la tasa de fotogramas de renderización de gráficos, no la decodificación de vídeo o incluso la grabación de vídeo (este último es sólo 30fps según la página de especificaciones de Apple). La codificación de vídeo (convertir los gráficos de la aplicación en HD) no puede ser mejor que el soporte de decodificación de vídeo de 30fps.
No sé si la salida HDMI tendría la misma velocidad de fotogramas para las aplicaciones y el vídeo.