Los metadatos de un archivo de vídeo destinado a iTunes deben tener el identificador interno correcto para el tipo de archivo.
Por ejemplo, puedo ripear un DVD y luego codificarlo con handbrake. Si meto este archivo en iTunes para pasarlo a mi iDevice piensa que es una película casera. Un pequeño inconveniente. Utilizo un programa gratuito, meta z, para establecer el identificador interno a "película" y ahora aparecerá en el lugar correcto. Meta z también puede establecer las carátulas y otros datos extraídos de la web para que los rips tengan un aspecto profesional. Para el contenido de iTunesU hay que hacer un tratamiento similar.
Youtube no conservará los metadatos internos del archivo que iTunes necesita para que el archivo sea identificado como un archivo iTunesU. Meta Z puede establecer los metadatos necesarios para que el archivo se asocie como un archivo iTunesU. iTunesU está en el menú desplegable del tipo de vídeo en Meta Z, por lo que debería funcionar, aunque no lo he probado personalmente. Aunque también tendrá que establecer todos los otros metadatos también, que puede ser molesto.
Meta Z es gratis, así que dale una oportunidad, supongo. Griff.github.io/metaz/