El icono ofrece una función de reconocimiento óptico de caracteres (OCR) para extraer el texto real de la imagen como caracteres individuales que puedes copiar/pegar, etc. Apple llama a esta función "Live Text" y fue introducido con iOS 15 para los dispositivos compatibles.
El icono aparece en el teléfono cuando lo diriges a algo que la función reconoce como texto. Ignóralo y haz la foto si no quieres usarla.
Si quieres utilizarlo, al hacer clic en el icono de la aplicación de la cámara aparece la conocida barra de herramientas de gestión del portapapeles "Copiar" / "Seleccionar todo" / "Buscar". Puedes deslizar de forma interactiva algunas regiones de la imagen para seleccionar el texto que contienen para copiarlo o manipularlo.
En el visor de álbumes de fotos, el icono se superpone a las imágenes que contienen texto para que puedas extraerlo "no en vivo" a posteriori. El icono sigue sin formar parte de la imagen, como puedes comprobar fácilmente haciendo zoom, etc.
(Lo he descubierto literalmente dirigiendo la cámara de mi teléfono a la foto que has publicado. No conocía esta función hasta ahora).