¿Cómo desinstalar el gestor de arranque de Windows (bootcamp) después de borrar todos los discos y restaurar MacOS?

No pudiste haber borrado todos los discos desde la recuperación, de lo contrario no habría Window Recovery para arrancar. Si usaste la Utilidad de Discos para borrar todos los discos visibles en la Utilidad de Discos, entonces el resultado podría ser el mismo que el problema que describes en tu pregunta.

En otras palabras, no sabía que la Utilidad de Discos no muestra todos los discos.

La partición EFI no aparece en la Utilidad de Discos. Esta partición contiene los archivos de arranque de Windows. Si usted borrara Big Sur, el Mac buscaría los archivos de arranque y elegiría Windows si no hubiera otra opción disponible. Este arranque no tendría éxito, si usted borrara la partición de Windows. Restablecer la NVRAM no importaría. Al arrancar, el firmware va a buscar un sistema operativo para arrancar, que aparentemente en su caso son los archivos de arranque de Windows en la partición EFI.

Deberías poder arrancar con MacOS Recover a través de Internet. Ocasionalmente, esto puede fallar debido a problemas en el extremo de Apple. Usar otro Mac para hacer un instalador de arranque USB es otra alternativa. En cualquier caso, una vez arrancado el instalador, deberías poder utilizar la Utilidad de Discos para borrar la unidad interna. Sin embargo, la pregunta "¿Cómo cambiar el esquema del USB al hacer el instalador de Catalina de arranque?" demuestra que la Utilidad de Discos puede no funcionar correctamente cuando se ha instalado Big Sur. Una alternativa sería introducir el diskutil comando que se da a continuación en una ventana de Terminal. Cuando este comando se ejecuta desde MacOS Recovery, la unidad interna de su Mac debe ser borrada.

El comando que se da a continuación supone que la unidad interna es disk0 .

disktuil erasedisk apfs "Macintosh HD" gpt disk0