¿De dónde proceden las codificaciones soportadas por Terminal?

En la parte inferior del menú de codificaciones debería ver "Personalizar lista". Selecciónala y te dará la lista completa de las 100 disponibles, más o menos. ¿Lo que necesitas no está en esa lista?

Una referencia para el Text Encoding Converter de Apple, que probablemente proporciona esta función, está en

https://developer.apple.com/library/mac/documentation/Carbon/reference/Text_Encodin_sion_Manager/Text_Encodin_sion_Manager.pdf

iconv incluye ucs-2 por si sirve de algo:

https://developer.apple.com/library/mac/documentation/Darwin/Reference/ManPages/man3/iconv_open.3.html