¿Por qué puedo editar datos de formularios PDF con Vista Previa pero no con Acrobat DC?

Sin ver el PDF, es imposible dar una valoración. Sin embargo:

La ironía de los PDF es que el formato fue diseñado para permitir documentos estandarizados; pero la flexibilidad del formato significa que los PDF pueden ser creados de muchas maneras diferentes. A veces, la sintaxis puede ser incorrecta, o los distintos elementos, inadecuados para su cometido.

Aunque existen errores en Acrobat, Adobe es el creador y custodio del formato PDF, por lo que, a falta de otra información, yo asumiría que el documento PDF es el culpable.

También es posible que "enjuagar" el PDF a través de Vista Previa pueda causar problemas, ya que el marco Quartz de MacOS sólo puede escribir un subconjunto del lenguaje PDF.

En Acrobat, debería poder comprobar previamente el PDF ( Command Shift X ) y compruebe que su sintaxis es correcta y que es adecuada para el trabajo requerido: también puede arreglar cualquier problema encontrado.

Acrobat también debería permitirte crear nuevos campos de formulario, o al menos, escribir el texto en la posición correcta. Si no puede hacer esas cosas, entonces algo está muy mal. Intente crear nuevos formularios o texto en otro documento PDF.