Era posible hacerlo con:
sudo softwareupdate --ignore "macOS Big Sur"
Eso ocultaría el botón "Actualizar ahora" PERO:
Primero eliminaron esa capacidad en MacOS Catalina 10.15.5:
Las principales nuevas versiones de MacOS ya no se ocultan cuando se utiliza el comando softwareupdate(8) con la bandera --ignore
Y luego añadieron esto en MacOS Catalina 10.15.6:
Las principales versiones nuevas de MacOS pueden ocultarse cuando se utiliza el comando softwareupdate(8) con el indicador --ignore, si el Mac está inscrito en Apple School Manager, Apple Business Manager o un MDM aprobado por el usuario.
Por lo tanto, a menos que su Mac esté inscrito en MDM (e incluso en ese caso parece ser un error) ya no hay una forma oficial de ocultar esta función.
Fuente: https://support.apple.com/en-us/HT210642