Sí, puedes iniciar sesión con tu AppleID utilizando cualquier dispositivo de confianza sin tener acceso a tu número de teléfono.
La primera vez que inicies sesión con tu AppleID utilizando un iPhone, iPad, iPod Touch o Mac, se te preguntará si quieres confiar en el dispositivo. Esto guarda datos en el dispositivo que le permiten iniciar sesión de nuevo sin tener que su número de teléfono en absoluto.
Cuando necesites iniciar sesión con tu AppleID, puedes utilizar cualquiera de los dispositivos de confianza para generar el código de verificación de seis dígitos necesario. Así, si vas a iniciar sesión en un nuevo dispositivo no fiable, puedes utilizar el código que aparece en tu Mac, iPad u otro dispositivo como verificación. No es necesario que utilices tu número de teléfono en absoluto.
El número de teléfono de confianza sólo se utiliza si no puedes acceder a tus dispositivos de confianza. Puede utilizar un número de teléfono VoIP como número de teléfono de confianza (asegúrese de comprobar que el servicio VoIP específico funciona para este propósito), si tiene problemas para llevar su número ordinario cuando viaja. Sin embargo, normalmente no hay problema en llevar su teléfono móvil y sus servicios telefónicos a otros países.
En cuanto a tu frustración con el "por qué no el correo electrónico": Sólo Apple puede saber realmente por qué hizo lo que hizo. Sin embargo, el objetivo de la autenticación de 2 factores es garantizar que se utilicen dos factores diferentes a la hora de autenticarse - estos factores se denominan comúnmente "algo que sabes", "algo que tienes" y "algo que eres".
Para muchas personas su cuenta de correo electrónico estará detrás del mismo nombre de usuario y contraseña que el AppleID que quieren proteger con 2FA - por lo tanto, usar el correo electrónico no es una buena idea allí. Además, bastantes tendrán su correo electrónico protegido sólo con un nombre de usuario y una contraseña - que al igual que el nombre de usuario y la contraseña de su AppleID es "algo que usted conoce" - lo que significa que entonces sólo tiene la autenticación de 1 factor.
Se podría argumentar fácilmente que Apple debería admitir otros métodos para el segundo factor, como por ejemplo los tokens TOTP. Sin embargo, no podemos saber por qué Apple ha decidido no hacerlo. Es realmente una especulación en ese punto.