Tengo un problema similar con esto ( La partición de MacOS formateada FFFFFFF etc. después de la instalación de bootcamp ), pero me confundí al leer los comentarios.
Pensé que sería una gran idea para dualboot Catalina y Mavericks en mi portátil, y ya tenía una partición de Windows 10 Bootcamp-ed que estaba sin usar, así que me limpió que, instalado Mavericks, todo fue bien hasta que se reinició y mi partición Catalina no apareció en el selector de arranque.
Supuse que era simplemente porque Mavericks no tiene ni idea de lo que es APFS - sólo apareció en la Utilidad de Disco como "disk0s2". Creé un instalador de Catalina, arranqué en su utilidad de discos y ni siquiera aparece, hasta que vas al menú de particiones.
Como dije antes, me perdí lamentablemente con todas las guías. Cualquier ayuda es muy apreciada, especialmente para mantener los datos en disk0s2 intactos.
Esto es lo que gpt -rf show disk0 me da: 
Es el clásico tipo de partición FFFFFFFFF de nuevo.
