¿Cómo puedo cambiar el color del texto por defecto en Mail?

Lamentablemente, no conozco ninguna forma de hacerlo sin una solución. Aquí está:

1. Ve a preferencias -> firmas y crea una que utilice el color de fuente que quieres usar. Tienes que seleccionar el texto, hacer clic con el botón derecho, ir a la fuente y elegir el color desde allí (al menos en mi máquina Lion)
2. Establezca esa firma como la predeterminada
3. Cuando redactes un nuevo mensaje, pon el cursor al principio de la línea en la que está la firma, pulsa enter unas cuantas veces, y cuando empieces a escribir tu mensaje estará en esa fuente/color. Habrá una línea en blanco en la parte superior con formato negro, que puedes retroceder para eliminar, sólo asegúrate de que has empezado a escribir algo primero o se pondrá de nuevo en negro.