Primero tienes que asignar "Todos mis archivos" a otra cosa [elige alguna basura complicada que nunca necesitarás].
No se puede eliminar un valor por defecto, sólo reasignarlo.
A continuación, puede añadir la alternativa elegida con Cmd Shift F .
Utilicé Documentos para demostrarlo, ya que estaba justo debajo de
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Preferencias del Sistema > Teclado > Accesos directos > Accesos directos a aplicaciones.
Finder [de hecho ninguna aplicación] no existirá como una aplicación listada hasta después de hacer el primer acceso directo para ella.
Para configurar el primero, haz clic en + y luego selecciona Finder en el menú desplegable; añade el título de tu menú, "Todos mis archivos", y luego tu comando clave "basura".
Después, al seleccionar el encabezado "Finder" de la lista, el menú desplegable de aplicaciones se rellenará automáticamente, lo que agilizará las entradas posteriores.