Por desgracia, este problema tiene su origen en el propio iOS. El teléfono almacena automáticamente en caché los contactos de los mensajes para poder acceder a ellos rápidamente al escribir un nombre o un número, en lugar de tener que consultar cada vez la aplicación de contactos.
La única solución que he encontrado para esto es un restablecimiento completo de fábrica.
La razón es que los datos de la aplicación Mensajes sólo pueden ser modificados por el propio teléfono, debido a la naturaleza de iOS, por lo tanto, la única manera de forzar al teléfono a sobrescribir la caché en la aplicación de mensajes es forzar al teléfono a sobrescribir los datos en todas sus aplicaciones.
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¿Sincronizas tu libreta de direcciones con varias fuentes? ¿Por ejemplo, con iCloud y Gmail? Es posible que solo hayas eliminado el contacto de una fuente y aparezca porque sigue en la otra.