Hace poco hice este tipo de proyecto con una videocámara Sony similar que no tenía interfaz USB.

Estos son los parámetros (restricciones) del equipo con el que trabajamos:

• El audio es estéreo/mono - canales izquierdo y derecho
• La salida de vídeo (como se ha dicho) es S-Video o componente - ambos pueden manejar hasta 480i (en los Estados Unidos). En mi opinión, el color era mejor en el componente, pero es una opinión diferente.

Lo que es importante tener en cuenta aquí es que esta es la calidad más alta que se puede conseguir. No podrás convertirlo a calidad HD simplemente porque la fuente no tiene calidad HD.

¿Qué dispositivo y/o software debo utilizar para transferir y convertir los vídeos en formato digital?

He utilizado (y recomiendo encarecidamente) el Captura de vídeo USB de Elgato .

Este era un dispositivo "plug-and-play". El software incluido era extremadamente fácil de usar. Cuando lo usé, estaba en Yosemite (10.10), sin embargo, no veo ninguna razón por la que no funcionaría con El Capitán o Sierra.

¿Qué formato de archivo de vídeo de destino debo elegir para conservar la calidad y maximizar la flexibilidad?

Su mejor opción sería utilizar H.264 MPEG-4 que soporta el Elgato. De su entrada en la Wikipedia:

A partir de 2014 es uno de los formatos más utilizados para la grabación, compresión y distribución de contenidos de vídeo.

H.264 MPEG-4 es un formato que se utiliza habitualmente para Blu-Ray (DVD) y para servicios de Internet como YouTube. Esto te dará la mayor flexibilidad con la mejor resolución posible.

En cuanto al audio, el Elgato Video Capture muestrea a 48 kHZ a 128bits, lo que se considera " de grado profesional "

La frecuencia de muestreo de audio estándar utilizada por los equipos profesionales de vídeo digital equipo de vídeo digital profesional, como grabadoras, servidores de vídeo, mezcladores de visión, etc. etc.

Se trata de una configuración bastante económica que ha funcionado muy bien (por experiencia propia). Me llevó algo más de una semana (unas 100 cintas, no todas estaban "llenas") digitalizar todo. Pero una vez hecho esto, pude hacer copias de seguridad tanto en discos duros como en DVD.