No se puede hacer downgrade o actualizar el iPhone con jailbreak

El archivo de acogida no es el original. Que

74.208.10.249 gs.apple.com

resuelve gs.apple.com a 74.208.10.249 (nginx.saurik.com) y no al servidor real de Apple, por lo que el truco de SHSH funciona. Probablemente lo hayas añadido en algún momento. Si lo eliminas deberías poder actualizar a iOS 5.1 mediante la actualización de Apple. Sin embargo, dependiendo del bootrom que tenga tu teléfono, podrás o no hacer un untethered Jailbreak con Redsn0w, así que sea muy cuidadoso antes de decidir si quiere actualizar (aunque dices que tienes tethered Jailbreak así que probablemente puedas vivir con tethered).

En cuanto al downgrade, no estoy seguro de por qué no puedes hacerlo, lo más probable es que no tengas SHSH para versiones inferiores en Cydia.

Editar: para bajar de categoría puede que tengas que usar otra dirección IP en el archivo de hosts. He visto 74.208.105.171 usado recientemente (revisa los tutoriales recientes para guardar blobs SHSH, la dirección IP puede haber cambiado)

@lupincho tiene razón en que debes eliminar la línea gs.apple.com si quieres poder actualizar a la última versión de iOS (5.1) usando iTunes.

Si quieres actualizar o degradar a cualquier versión de iOS que no sea la más reciente, necesitarás tener ya guardados los blobs SHSH para esa versión. Y más concretamente, si quieres actualizar a iOS 5.x utilizando blobs SHSH (como a iOS 5.0.1), necesitas coser los blobs SHSH en el firmware personalizado en lugar de utilizar el truco del archivo host debido a los cambios en la forma en que Apple realiza el proceso de verificación de los blobs SHSH. Consulta aquí una guía detallada sobre el uso de blobs SHSH para restaurar a iOS 5.x .