TeX en la infraestructura de Arm

Como se dice en https://www.tug.org/mactex/aboutarm.html

Después de instalar MacTeX-2020-Universal, todos los frontales y los programas de línea de comandos utilizarán automáticamente binarios Arm en máquinas Arm y binarios Intel en máquinas Intel.

así que si empiezas desde cero y quieres una instalación de TeX que funcione de forma nativa, sólo tienes que instalar el paquete Universal y ya está todo listo. Los comentarios acerca de que la versión 2021 proporcionará soporte completo para ARM probablemente se refieran a pruebas ampliadas y quizás a la adaptación de algunos programas para hacer un mejor uso de ARM.

En cuanto a la actualización a 2021 el próximo año, funcionará de la misma manera que antes: El paquete 2021 se instalará en su propio directorio dentro de /usr/local/texlive y puede cambiar a la nueva versión con la utilidad TeX Live. Todos los estilos y fuentes instalados por el usuario están en /usr/local/texlive/texmf-local para que sigan estando disponibles.

PD: Usar Homebrew tiene la ventaja de actualizar TeXLive automáticamente cada vez que se actualiza la instalación de Homebrew. Por otro lado, Homebrew todavía está en transición a ARM, así que en mi opinión es mejor instalar MacTeX directamente y ejecutar tlmgr update --self; tlmgr update --all cada pocas semanas para mantenerlo actualizado.