Exchange (Google Sync) para GMail carece de algunas funciones a las que probablemente estés acostumbrado: búsqueda y borradores en la nube. Las "limitaciones conocidas" se enumeran aquí: http://www.google.com/support/mobile/bin/answer.py?hl=en&answer=139635 .
Mi experiencia con CalDAV en iCal es que los calendarios múltiples en una sola cuenta son un poco difíciles de trabajar, no podrás conseguir que cada calendario aparezca por sí mismo bajo el título de la cuenta principal de Google. Los calendarios acaban en un conjunto de subcarpetas, dependiendo de cómo acabes configurándolo. Dicho esto, no sé cómo se vería lo mismo en el iPhone.
Qué I hacer y recomendar sería seguir utilizando IMAP para el acceso a GMail - no hay nada malo en ello y no se gana nada por pasar a exchange. Yo uso Google Sync para los contactos y calendarios, ya que es lo más parecido a la funcionalidad de MobileMe de forma gratuita, y estoy muy contento con ello. Para el acceso al escritorio (aparte de la aplicación web) me gustan los productos de BusyMac (límite de hipervínculos alcanzado; búsquelo en Google) Software: uno es un clon del superconjunto de iCal y otro es una utilidad de sincronización que hace que sus calendarios de Google se muestren en iCal como lo haría MobileMe.