La versión del navegador Safari está ligada a la versión de iPadOS que se ejecuta en su iPad. No es posible elegir e instalar una versión específica de Safari que sea inferior a la última versión actual de iPadOS.
Si deseas utilizar una versión específica para el desarrollo y las pruebas, puedes instalar Xcode en tu Mac, lo que te daría acceso a los simuladores de iOS/iPadOS que se ejecutan en macOS.
A partir de entonces, puede elegir y descargar una versión anterior específica de iPadOS (como iPadOS 13.1).
El único inconveniente es que, en lugar de ejecutar Safari en un dispositivo iPad real, la prueba se realiza en un simulador de software de Safari para iPad que se ejecuta en un ordenador de sobremesa/portátil.