¿Cómo desactivar la función de mayúsculas prolongadas al presionar en el teclado de Mac?

Ve a la aplicación Preferencias del Sistema → Teclado → Fuentes de entrada y desmarca la casilla frente a la configuración que indica Usar la tecla Bloq Mayús para cambiar de idioma.

Esto debería desactivar la función y obtener el comportamiento que estás buscando.

Esta es sólo una respuesta parcial a tu pregunta.

Puedes desactivar el comportamiento incorporado de la tecla Bloq Mayús para que la luz no se encienda y no convierta todo tu texto en mayúsculas, sin importar si la presionas o la mantienes pulsada. Después de hacer este cambio, la tecla Bloq Mayús no hará nada en absoluto, lo que significa que tampoco cambiará las fuentes de entrada.

1. Abre las Preferencias del Sistema
2. Abre las Preferencias de Teclado
3. Pulsa el botón "Teclas Modificadoras..."
4. Selecciona el teclado "Teclado Interno de Apple"
5. Cambia la "Tecla Bloq Mayús (⇪)" a "Sin Acción".

Entiendo que esto quizás no sea exactamente lo que deseas: quieres que la tecla Bloq Mayús se use solo para cambiar de idioma, nunca para texto en mayúsculas. Quizás sea posible combinar esto con alguna otra herramienta que instale un comportamiento personalizado para la tecla Bloq Mayús.

Karabiner-Elements viene a salvar nuestras vidas!

Después de seguir las instrucciones de instalación de Karabiner-Elements, abre la aplicación, haz clic en Complex Modifications en la barra lateral. Aquí puedes añadir tus propias reglas para modificar el comportamiento por defecto de todas las teclas.

Para lograr lo que esperas, haz clic en Añadir tu propia regla, copia la siguiente regla en el campo de texto y haz clic en Guardar.

{
    "description": "Bloqueo de Mayús: presionar -> Bloqueo de Mayús; presionar prolongadamente -> sin efecto",
    "manipulators": [
        {
            "from": {
                "key_code": "caps_lock"
            },
            "to_if_alone": [
                {
                    "key_code": "caps_lock"
                }
            ],
            "type": "basic"
        }
    ]
}

¡Listo! Ahora tienes el efecto de: "Bloqueo de Mayús: presionar -> Usa la tecla Bloqueo de Mayús para cambiar [a la última fuente de entrada latina utilizada] (consulta Cambiar la configuración de fuentes de entrada en Mac para más detalles); presionar prolongadamente -> sin efecto".