¿Por qué mi nuevo SSD externo de arranque aparece como 2 volúmenes?

Estás viendo la forma en que Catalina configura los volúmenes de arranque, eso es todo. En Catalina, cuando instalas MacOS en una unidad, ésta se divide en dos volúmenes detrás de la escena: uno de sólo lectura donde residen el sistema y todos los archivos del sistema, y otro de escritura donde residen tus archivos de usuario y todos los archivos que deben ser de escritura.

Esta es una forma de endurecer y proteger el sistema de cualquier cambio accidental o malévolo. La división se realiza mediante alguna "magia" a nivel de sistema de archivos y los volúmenes ocupan un espacio superpuesto en el disco físico.

Lo anterior está un poco simplificado, pero se entiende la idea. Cuando se ve este volumen en Catalina, se presenta como un solo volumen al usuario. Pero cuando lo ves en Mojave, se muestra como los dos volúmenes que parece ser para Mojave, ya que Mojave no tiene conocimiento del esquema de configuración del disco de arranque de Catalina.

Para usarlo en Mojave, puedes simplemente ignorar el volumen sin el "- data" y usar el volumen con "- data". Todos los cambios que hagas en ese volumen (como ya has visto con el icono) deberían aparecer de nuevo en Catalina.