Lo he intentado usando el Finder, navegando hasta Aplicaciones, haciendo clic con el botón derecho en la aplicación a renombrar, moviéndome a "información" y renombrándola allí.
Lo que has hecho esencialmente aquí es cambiar el nombre del paquete de aplicaciones. Un paquete de aplicaciones es un tipo especial de carpeta en MacOS que contiene el ejecutable de la aplicación y el archivo asociado. Esto no realmente cambia el nombre de la aplicación, sólo el contenedor que se abstrae a mira como la aplicación.
Esto funciona en la mayoría de los lugares donde aparece el nombre de la aplicación, pero si tengo la aplicación abierta en pantalla completa y deslizo hacia arriba con 3 dedos sigo viendo el antiguo nombre de la aplicación en el menú de la parte superior de la pantalla.
Técnicamente no se puede cambiar el nombre de el nombre de la aplicación, ya que es algo que se incorpora cuando el desarrollador crea la aplicación. El nombre que se ve en la parte superior es la barra de menú de la aplicación, y no es generalmente es posible cambiar el nombre que se muestra a los usuarios de la aplicación (sólo el desarrollador puede cambiarlo, cuando construye la aplicación).
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¿Qué es lo que realmente quiere conseguir con esto? Las aplicaciones son esencialmente "nombradas al compilar" en un .plist dentro del paquete de aplicaciones y no son renombradas en ningún sentido real por el usuario.