No hay nada en la NVRAM ni en el firmware EFI que haga que tu MacBook Pro de 2011 no pueda arrancarse si alguna vez quieres volver a un MacOS anterior.
Como expliqué en otra respuesta La NVRAM contiene el entorno previo al arranque, como el volumen de arranque. Lo peor que puede pasar es que busque un archivo de arranque donde ya no existe y aparezca el infame signo de interrogación parpadeante o la señal de prohibición. La reinstalación de su sistema operativo solucionará el problema.
En cuanto a tu EFI, es equivalente a tu BIOS, sólo que mucho más avanzada. No hay nada que la instalación de un sistema operativo vaya a hacer que dañe irreparablemente tu firmware EFI.
Hacer instalaciones en SSDs separados es realmente una buena idea. Yo mismo lo hago, ya que los precios de los SSD son tan bajos que resulta más económico (en tiempo) cambiar una unidad que formatearla e instalarla. Los Macs (de distintas épocas y modelos) no se quejan en absoluto. La NVRAM nunca se reinicia ni se modifican las variables por ningún motivo.
Ahora, para los modelos aplicables con el Chip de Seguridad T2 (el MBP 2011 no lo es), los usuarios tienen que ser conscientes de lo siguiente Arranque seguro . Básicamente, impedirá que se instalen o arranquen sistemas operativos no firmados. Sin embargo, esa restricción puede desactivarse. Es básicamente lo mismo que Arranque seguro UFEI que se encuentran en los PC.
