Puedes elegir la hora de inicio/fin del día con MacOS Calendar, está en la configuración general.
Para eventos específicos, la aplicación de calendario debe hacer la programación en lenguaje natural como muchas aplicaciones de calendario de terceros lo han hecho durante bastante tiempo.
Fantasitcal tiene un camino libre y vale cada centavo en mi experiencia, pero puedes usar los controles nativos de nuevos eventos para hacer tu cita para la fecha y hora que elijas. Siri hará esto también para ti, sólo necesitas estar en un lugar donde te sientas cómodo hablando con tu Mac y habilitar Siri.
Haga una cita para el próximo miércoles a las 11 de la mañana.
Y con el texto de arriba, debería ver esta terminación (para los próximos días al menos cuando otro miércoles próximo sea seleccionado).