Además de los lenguajes ya mencionados en otras respuestas, MacOS Mojave también viene con el lenguaje de programación de propósito general PHP, que es muy adecuado para procesar una serie de archivos en un directorio y realizar una lógica personalizada.
Además, macOS Mojave también viene con los lenguajes de programación awk y m4 que son específicamente adecuados para procesar archivos de texto de esta manera.
Si también buscas lenguajes compilados, es posible utilizar C, C++ y Objective-C desde la línea de comandos sin necesidad de instalar todo XCode. Sólo necesitas instalar el paquete Xcode Command Line Tools. En ese mismo paquete encontrarás el comando "swift" que te permite ejecutar scripts en el lenguaje de programación Swift sin tener que compilarlos primero.