Yo hice lo mismo usando un instalador USB y migrando los datos de la copia de seguridad de Time Machine durante la instalación (es una de las opciones durante la instalación). Según mi experiencia, los datos (menos el SO) deberían volver a Mojave, pero es posible que no estén visibles en la lista de copias de seguridad a elegir cuando se elige una fuente de copia de seguridad durante la instalación. Para explicar más:
Cuando instalé Catalina elegí migrar los datos desde la copia de seguridad de Time Machine de Mojave, lo cual fue un éxito. En el breve período de tiempo que tuve Catalina hizo tal vez 1 o 2 copias de seguridad de Time Machine. Cuando elegí borrar el SSD, e instalar Mojave de nuevo, Catalina parecía haber cambiado la extensión del archivo de la copia de seguridad de .sparsebundle a .backupbundle . Esto impidió que Time Machine en Mojave pudiera mostrarme la copia de seguridad a seleccionar (imaginad mi ritmo cardíaco). Así que, borré de nuevo, instalé Catalina, y después de navegar por la copia de seguridad de Time Machine en Finder, pude ver la antigua copia de seguridad allí, cambié la extensión del archivo de .backupbundle a .sparsebundle , borré el SSD de nuevo, instalé Mojave y listo, la copia de seguridad anterior de Mojave era visible de nuevo. Los datos migraron con éxito en su mayor parte (excepto mis contactos que es un toda otra historia ).
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Regla de oro: cambie a una nueva unidad TM antes de actualizar, o espere un dolor si alguna vez quiere revertir. Nunca hay una ruta de "bajada" soportada, así que tienes que hacer la tuya propia. Podrías intentar una Migración desde la antigua TM, en lugar de restaurar.