Sin jailbreak iOS - no se puede obtener una llamada telefónica en cualquier aplicación, pero la aplicación de teléfono de Apple (que no admite la detección de llamadas como usted pidió).
Algunos operadores te permiten configurar esto, pero no tiene nada que ver con el iPhone.
Por último, hay un montón de servicios que requieren otro número de teléfono. Google Voice es uno en el que puedes programar horas de silencio, lista blanca o lista negra y tener exactamente ese control.
El inconveniente de estas otras aplicaciones es que tendrás que hacer que la gente llame a tu número alternativo, por lo que no es tan fácil, incluso con la posibilidad de portar un número existente a GV y luego obtener un nuevo número de tu operador.
Varias aplicaciones de iOS funcionan con Google Voice, como la aplicación oficial y GV Mobile + y probablemente hay un centenar de otras soluciones de VOIP en la tienda de aplicaciones, pero Google y Skype son los grandes protagonistas hoy en día.