Si estás en una versión mayor anterior, como High Sierra o Mojave, y lo único que te interesa es cómo "bloquear las actualizaciones" de Catalina, es decir, evitar que la actualización se produzca automáticamente, entonces no necesitas hacer nada.
Al menos a partir de Sep 2020, Apple no fuerza las actualizaciones de versiones mayores. Incluso si usted tiene Preferencias del sistema > Actualización de software > Mantener automáticamente mi Mac actualizado marcada, o todas las opciones en Avanzado (incluyendo Instalar las actualizaciones de MacOS ) comprobado, su máquina no instalará automáticamente Catalina .
Apple tiene se ha vuelto muy insistente a la hora de impulsar la actualización de Catalina últimamente, incluso ha eliminado la posibilidad de ignorar el aviso de actualización, según la respuesta de @Robughblah. Pero todavía tienes que hacer clic en 'Actualizar ahora' en el aviso de actualización de Catalina en Actualizaciones del sistema para que se produzca.
Si por "bloquear las actualizaciones", le interesa no sólo impedir la actualización, sino evitar que aparezcan los avisos de actualización a Catalina en las Actualizaciones de Software en absoluto, Apple lo ha hecho más difícil, pero todavía hay una manera, esbozada en mi respuesta aquí .