Compilar para iOS 5.1 en macOS Mojave

La última versión de Xcode documentada por Apple para incluir el SDK de iOS 5 es Xcode 4.3.3 para Lion. Apple no documenta en las notas de la versión si también se incluye en Xcode 4.4 y Xcode 4.4.1. Sin embargo, para Xcode 4.5 definitivamente ya no está incluido.

Lo importante a tener en cuenta aquí es que en realidad no es necesario tener el SDK de iOS 5 con el fin de construir una aplicación para iOS 5. Esto significa que usted puede construir aplicaciones para iOS 5 con un Xcode que es más reciente, y no como tal incluye el SDK de iOS 5.

Para ello, establezca el objetivo de despliegue de su proyecto. Dentro de Xcode, haga clic en su proyecto (el icono del plano), seleccione la pestaña Información y, a continuación, tiene un menú desplegable llamado "iOS Deployment Target". Querrás ponerlo en 5.1.

Con las versiones modernas de Xcode, puede descargar simuladores, etc directamente desde la última Xcode - sin embargo, esto sólo se remonta a iOS 8 para Xcode 10. Lo mismo ocurre con el objetivo de despliegue.

El resultado final es que se puede utilizar un Xcode mucho más reciente que Xcode 4.3, aunque no las últimas versiones de Xcode 10. Solo tienes que acordarte de configurar el objetivo de despliegue del proyecto.

Honestamente, tu mejor opción es encontrar un Mac usado que pueda ejecutar Mountain Lion. Es probable que sea más barato en tiempo y $ $ para ir por ese camino. Los Mac más recientes que pueden hacerlo son los modelos 2007, 2008, 2009. He encontrado varios de estos sistemas en eBay por mucho menos de $ 100 dólares.

En su defecto puede ser capaz de conseguir uno de los paquetes de virtualización (VMWare, VirtualBox, Parallels) para ejecutar esa versión de MacOS.

Creo que virtualizar macOS en macOS no es algo que esté soportado oficialmente por ninguno de los vendedores que hacen ese software pero Existen guías que pueden ayudarle a virtualizar macOS EN MacOS con la plataforma de virtualización que elijas.