Desgraciadamente, no conozco ninguna forma de hacerlo en Apple Mail. Hay algunas cosas parecidas, pero ninguna es realmente una solución.
Servicios de automatización
Automator permite crear servicios, es decir, "flujos de trabajo contextuales" que pueden ejecutarse en elementos específicos para procesarlos. Sin embargo, dado que no tiene un formato de entrada particular para los correos electrónicos, es probable que te veas relegado a seleccionar la dirección o algo por el estilo, ejecutar el servicio por separado y luego utilizar el resultado en tu correo electrónico. En ese punto, probablemente sea mejor no utilizarlo.
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Papelería postal
Mail Stationary es, bueno, papelería. Es una plantilla. Sin embargo, su uso está muy restringido. En primer lugar, no son conscientes del contexto: a diferencia de las plantillas de Pages, no tienen la capacidad de extraer información externa e insertarla. En su lugar, tienes que hacer todo el trabajo. En segundo lugar, no funcionan para las respuestas, sólo para los mensajes nuevos.
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Otros servicios
Outlook admite respuestas con plantillas específicas a través de sus reglas más potentes (que pueden ampliarse con extensiones de terceros), a diferencia de las reglas de Apple Mail (que sólo pueden configurarse básicamente como una respuesta automática.) Gmail admite respuestas enlatadas, aunque en un formato más limitado, ya que existe fuera del sistema de reglas.