Con el servidor de Microsoft Exchange toda la información se almacena en el propio servidor, lo único que se almacena en tu dispositivo iOS son las cabeceras de los mensajes y algunos de los últimos mensajes que has leído recientemente.
Una vez que se elimina una cuenta de correo electrónico (de cualquier tipo) del iPhone, se borran las cabeceras de los mensajes y los mensajes almacenados en ella. Supongo que si tienes una copia de seguridad de tu dispositivo desde antes de ese momento en tu Mac podrías utilizar una de las muchas aplicaciones de extracción de copias de seguridad de iOS podría ser capaz de obtener algo de esa información de la copia de seguridad, suponiendo que no está cifrada.
Y como señaló IconDaemon no tienes derecho legal a los mensajes sin el permiso de tu antiguo empleador. La mejor manera de obtener la información necesaria de los correos electrónicos es ponerse en contacto con ellos y solicitar los mensajes específicos que necesitas.
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No soy abogado, pero creo que esos correos electrónicos son propiedad de su anterior empleador.