La aplicación de correo envía mi IP en las cabeceras de los correos electrónicos

Esa línea es añadida por la máquina que recibió el correo de tu Mac, por lo que no puedes controlar eso desde Mail.app o MacOS.

Esto es muy intencionado, por lo que, a menos que su empresa de correo quiera responsabilizarse de todos los correos que les envíe, es posible que no esté dispuesta a "poseer" los correos que usted les pida que reenvíen.

La máquina que recibió el correo ya conoce la dirección IP y lo que cree que es tu nombre de host, así que abrirías un ticket con el equipo que gestiona ese servidor si necesitas cambiar el origen de tus correos o alterar el contenido de esa cabecera de alguna manera.