¿FileVault encripta el disco instantáneamente?

Sí, el tuyo es instantáneo ya que tu Mac tiene un SSD y chip T2 por lo que todos los datos en él están siempre encriptados.

Cualquier elección que hagas en FileVault solo agrega y elimina claves de usuario de la cadena de confianza por lo que eso sucede básicamente al instante. Sin embargo, cuando no se crea un usuario con credenciales de FileVault, el sistema se desbloquea por sí mismo, por lo que la puerta de encriptación siempre está abierta de par en par.

La próxima vez que reinicies, el sistema notará que la primera clave por usuario ahora está activa y cambiará el proceso de inicio para que el sistema no desbloquee ese almacenamiento e inicie el SO hasta que tu clave desbloquee el almacenamiento. Ten en cuenta que, por defecto, FileVault en APFS es todo o nada. Cuando desbloqueas el almacenamiento, cualquier cuenta puede leer cualquier archivo al que tenga permiso y necesitas tu contraseña para impedir que otros usuarios (invitados) accedan a tus archivos y sesión.

Puedes inspeccionar esto mirando diskutil apfs list para examinar cada contenedor APFS y el estado de encriptación y bloqueo de volumen sintetizado.

mac:~ me$ diskutil list
/dev/disk0 (interno):
   #:                       TIPO NOMBRE                   TAMAÑO      IDENTIFICADOR
   0:      Esquema de particiones GUID                       251.0 GB   disk0
   1:                        EFI EFI                     314.6 MB   disk0s1
   2:                 Contenedor de Apple_APFS           250.0 GB   disk0s2

/dev/disk1 (sintetizado):
   #:                       TIPO NOMBRE                  TAMAÑO      IDENTIFICADOR
   0:      Esquema de Contenedor APFS -                 +250.0 GB   disk1
                                 Almacenamiento Físico disk0s2
   1:                Volumen APFS Mac                    191.7 GB   disk1s1
   2:                Volumen APFS Preinicio              65.4 MB    disk1s2
   3:                Volumen APFS Recuperación           1.0 GB     disk1s3
   4:                Volumen APFS VM                     3.2 GB     disk1s4

Asegúrate de reiniciar tu máquina y probar nuevamente el escenario de sesión de invitado. Solo una completa "Cuenta de invitado" configurada en preferencias de usuario mantendrá tus datos marginalmente protegidos cuando tengas un volumen de arranque / SO / usuario de Macintosh HD sintetizado desbloqueado / no encriptado.