El adaptador Startech que tienes funciona como un centro MST (Multi-Stream Transport). MST es parte del estándar DisplayPort 1.2, que hace posible que los monitores y las computadoras soporten el "encadenamiento".
La conexión en cadena se ve más a menudo cuando el monitor tiene un adaptador DisplayPort de entrada y de salida, que permite conectar el primer monitor al ordenador, y el segundo monitor al primer monitor. Si tanto el monitor como la computadora son compatibles con la conexión en cadena MST, las dos pantallas actuarán como pantallas separadas, exactamente como si estuvieran conectadas directamente a la computadora. Sin embargo, tenga en cuenta que los monitores comparten el ancho de banda, por lo que no podrá tenerlos con las mismas resoluciones y frecuencias de actualización que se pueden utilizar con cables separados conectados a la computadora.
El problema para ti es que MacOS no soporta el encadenamiento de MST. Creo que esto es una limitación de software y no una limitación de hardware. En su lugar, MacOS soporta la conexión en cadena de los monitores Thunderbolt (como con el Apple Thunderbolt Monitor).
Por lo tanto, no es posible hacer funcionar su adaptador StarTech con MacOS. De hecho, StarTech también indica que sólo es compatible con (algunos) PCs con Windows.
Sin embargo, es ciertamente posible conectar dos pantallas Full-HD a uno de los puertos de tipo C del MacBook Pro 2018. Estos puertos son en realidad puertos Thunderbolt 3, así que tienes un montón de opciones aquí. Puedes comprar ambos adaptadores, así como los docks Thundebolt 3 completos que permiten conectar varias pantallas a través de DisplayPort/HDMI, así como añadir conexiones USB-A, USB-C, Firewire, Ethernet, Audio, eSATA u otras conexiones, así como lectores de tarjetas SD, etc. Algunos de ellos incluso suministran energía al MacBook Pro para que puedas cargarlo a través del mismo y único cable.
Un ejemplo de tal producto es el muelle Thunderbolt 3 de 14 puertos de la OWC:
https://www.owcdigital.com/products/thunderbolt-3-dock-14-port
También tienen otras variantes como un muelle de 12 puertos y un muelle con FireWire 800.
También puedes conseguir productos similares de Belkin, Elgato, Caldigit, Iogear, etc. Incluso StarTech produce uno (de la misma marca que tu adaptador):
https://www.amazon.com/StarTech-com-TB3DKM2DP-Thunderbolt-Dock-DisplayPort/dp/B07BJJX47G/ref=as_li_ss_tl?ie=UTF8&linkCode=sl1&tag=reality&linkId=b1418a14da750a87c5d7c2a099401212
Es un dock/adaptador de 123,99 dólares con 2 DisplayPort, 1 USB-A y 1 ethernet.
