¿Cómo se cambia la configuración de la barra táctil en OSX Mojave?
En versiones anteriores de OSX, debías hacer clic en "Personalizar la barra de control". 
Falta la opción de personalizar la barra de control en Mojave 
Según la documentación de Apple, debería hacerse fácilmente en las preferencias del teclado, en "Touch Bar". Sin embargo, no hay ninguna opción touchbar
https://support.apple.com/guide/mac-help/touch-bar-mchlbfd5b039/mac
Puedes configurar opciones que cambian lo que se muestra en la Touch Bar. Por ejemplo, en lugar de mostrar los botones de las aplicaciones y la barra de control contraída, puedes hacer que la Touch Bar muestre sólo la barra de control expandida o sólo los botones de las aplicaciones. También puedes cambiar lo que ocurre cuando pulsas la tecla Fn en el teclado.
En tu Mac, selecciona el menú Apple > Preferencias del Sistema, haz clic en Teclado y, a continuación, en Teclado.
Configura las opciones.
Muestra la Touch Bar: Haga clic en el menú emergente y, a continuación, elija una opción: Controles de aplicación, Tira de control ampliada, Teclas F1, F2, etc. o Acciones rápidas.
Si no desea que la barra de control se muestre al mismo tiempo que los botones de la aplicación o las acciones rápidas, anule la selección de Mostrar barra de control.
Pulse la tecla Fn para: Hacer clic en el menú emergente y, a continuación, elegir una opción.
Las opciones disponibles dependen de lo que configures para "Espectáculos de la Touch Bar".
Puede utilizar la aplicación Automator para crear flujos de trabajo personalizados para las Acciones rápidas que están disponibles en la Touch Bar, si configuró las opciones de la Touch Bar para mostrarlas o añadió el botón Acciones rápidas a la Touch Bar.
Para mostrar siempre las teclas de función (F1, F2, etc.) en la Touch Bar para apps específicas, elige el menú Apple > Preferencias del Sistema, haz clic en Teclado, en Accesos directos, selecciona Teclas de función en la lista de la izquierda y, a continuación, añade las apps de la derecha.
Actualización
Miré a un compañero de trabajo portátil también se ejecuta 10.14 Mojave y que do tienen una opción "Personalizar Touch Bar".
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El mío se parece a tus compañeros. Es posible que desee actualizar su pregunta para ser acerca de por qué específicamente no tiene esa configuración en su ordenador. Lo primero que yo comprobaría es si tienes algo único acerca de la configuración del teclado (idiomas, teclado externo, etc.), también haría clic en "Cambiar tipo de teclado..." en la parte inferior izquierda, y ver lo que eso trae. Tal vez actualizar la pregunta con sus conclusiones también.